カレーのともだち

アチャール

アチャールはピクルスの専門店あるいはインド料理の食材店で販売しています。インドではカレーの付け合わせにするのがアチャールの一般的な使い方です。アチャールの種類も材料によって唐辛子、トマト、玉ねぎなど実に多種多様なんですよ。かなり昔から存在しているアチャールですが、一体どんなものなのでしょう?作り方・レシピも含めて紹介します。

アチャールって?

アチャールとはマスタードオイルに野菜や果物を香辛料・酢とともに漬け込んだ漬物のようなもので、ピクルスと同じく2年以上の保存が可能なんですよ。使う材料や香辛料によって、味も様々に変化します。基本的にはカレーの付け合わせとして使います。

アチャールの起源

アチャールの起源はインドだと考えられています。残念ながら発祥した時期などの詳しいことは明らかになっていませんが、インドからだんだんと範囲を広げ、ネパールなどの周辺諸国に伝わっていったのではないでしょうか?伝わっていった途中でアチャールという呼び名が変わっていないのも不思議ですね。アチャールは長い歴史を経て、多くの種類が生み出され、インド料理(特にカレー)に欠かせないものになっていったのです。

アチャールに向いている食材

アチャールを作るのに適している食材としては、ほとんどのものを挙げることができるので、特に向いているというふうに限定するのは難しいですね。ですが、強いて挙げるとすれば大根、ジャガイモ、トマト、ニンジン、玉ねぎ、キャベツ、唐辛子、にんにく、ナツメ、マンゴーなどです。もしかしたらアチャールにできない食材のほうが少ないかもしれませんね……。

アチャールと相性がいい料理

アチャールそのものが独特な味なので、それに合う料理もインド料理やネパール料理などの香辛料をたくさん使ったスパイシーなものが多いですね。そういう料理との組み合わせは、私たち日本人の口には刺激が強すぎるかもしれないので、食べるときは十分に注意して下さい。それとは反対に濃いめのアチャールには白身魚の蒸し焼きなどの淡白で薄味の料理ともよく合います。ですが、一番アチャールと相性がいい料理といえば、やっぱりカレーでしょう!というよりも正確には、カレーの付け合わせにするのがアチャールの正しい食べ方なんですよ。日本の「福神漬け」などと似たような感覚です。

「唐辛子アチャール」の作り方

色々あるアチャールの中でも高い人気の「唐辛子アチャール」の作り方を紹介しましょう。カレーだけではなく、何か味気ないなぁと思ったときにちょっと付け合わせにすると便利ですよ。作り方はスパイスを混ぜるだけ!

材料(2人分)

  • 赤唐辛子 …… 1パック
  • サラダ油 …… 大さじ1杯半
  • 塩 …… 大さじ1/2
  • カイエン …… 小さじ1/2
  • パプリカ・ターメリック …… 各小さじ1
  • アジョワン・クミンシード・フェンネル・ライ・カロンジ …… 各少々(香辛料はあるものだけでOKです)

作り方

  • 赤唐辛子は縦に切れ目を入れておきましょう。
  • 塩と香辛料をすべて混ぜ合わせましょう。
  • 赤唐辛子一つずつの切れ目の部分に混ぜ合わせたスパイスを入れましょう。
  • 残ったスパイスは唐辛子全体にふりかけて軽く合わせたら、少し大きめの瓶に入れてサラダ油を加えます。
  • フタを閉めて瓶ごと軽く振り、常温で3日間置いて出来上がりです。その後は冷蔵庫で保存しましょう。

トマトアチャールが合う料理レシピ

上記のレシピの唐辛子をトマトに、香辛料をベイリーフとカルダモン、チリペッパーに替えて、そこに酢を足せば、トマトアチャールの出来上がりです。トマトアチャールとは、いわばトマトソースのことです。このトマトアチャールがぴったりの水餃子のレシピを見てみましょう。

材料(2〜3人分)

  • 豚ひき肉 …… 300g
  • 玉ねぎ …… 1個
  • ニラ …… 1束
  • サラダ油 …… 大さじ3
  • 餃子の皮 …… 30枚
  • ショウガ …… 1片
  • ニンニク …… 2片
  • 塩・こしょう …… 各少々
  • (香辛料)クミン …… 小さじ2
  • カルダモン・チリペッパー・ターメリック …… 各小さじ1

作り方

  • 玉ねぎはみじん切り、ニラは小口切りにします。ショウガとニンニクはすりおろしておきましょう。
  • フライパンに油を熱して、玉ねぎをよく炒めたら、ニラを加えて軽く炒め合わせます。
  • ボウルに豚ひき肉とニンニク、ショウガ、香辛料を加え、しっかり混ぜましょう。さらに炒めた玉ねぎも入れて混ぜます。
  • できたタネを餃子の皮に包み、蒸し器で約10分蒸したら出来上がりです。あとはトマトアチャールをつけて召し上がれ!

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